Głównym surowcem wykorzystywanym do produkcji win wytrawnych jest winogron, którego jakość zdecydowanie ma największy wpływ na charakter wina.
Wybór samych winorośli też nie może być pozostawione bez znaczenia. Właśnie największy wpływ na wino ma uprawiany przez właściciela winnicy szczep winorośli. To właśnie on jest odpowiedzialnym za jakość otrzymywanych winogron, ich zdolność do dojrzewania, wysokość rocznych plonów a także ostateczne aromaty, jakich nabiera wino dojrzewając koniecznie w dębowych beczkach. Zanim plantator przystąpi do założenia winnicy musi dokonać wyboru odpowiedniego szczepu winorośli, a wybór jest ogromny, bo spośród 16 000 szczepów. Właściciel winnicy musi wybrać odpowiednią odmianę w obrębie danego szczepu, a także najbardziej odporną podkładkę do uprawy.
Kolejnym krokiem jest sprawdzenie gleby, z której winorośl będzie pobierała niezbędne składniki pokarmowe. Szereg decyzji wymaga również zapoznania się z klimatem danego regionu i zmianami pogodowymi. Warto poznać nazwy szczepów, które producenci zamieszczają na etykietach, gdyż to od nich zależy, w jakich warunkach dojrzewała winorośl i jakiej jest ona jakości.